六代目の滝澤英之が最初に酒造りに携わったのは1995年。東京都にある石川酒造で修業し、酒造りの基礎を教わっていました。ある日、滝澤がもろみの分析をしていると、発酵途中で生じるピリピリとした味わいが。さらに口の中で調和する甘味と酸味に驚き、「この味わいを何とか製品にしたい」と強く思ったのです。

 

1998年からは南部杜氏の指導のもと滝澤酒造で製造技術を磨いた滝澤は、2010年、これまでの日本酒のイメージとはまったく異なるタイプの甘酸っぱい味わいの発泡性日本酒「彩のあわ雪」を発売。この商品は、炭酸ガスを人工的に瓶内に封入するタイプではなく、酵母の発酵による自然の炭酸ガスを閉じ込めた微発泡の純米酒でした。微炭酸の爽やかさに米本来の程よい甘みと軽やかな酸味を楽しめる発泡性の酒は、これまで日本酒になじみのなかった女性から人気が広がり好評を得ました。しかし一方で、泡が見えにくい、発泡感が弱いという課題も浮かんでいました。

 

そこで、彩のあわ雪で培った瓶内二次発酵の技術をもとに、フランスで行われている伝統的なスパークリングワインの製造技術に着目。その技法を応用して、透明でかつ発泡性の高い日本酒の開発に着手しました。その後試行錯誤を繰り返しながら、2016年、甘味と酸味の調和を残しつつ、発泡性を高めた商品の開発に成功。「菊泉 ひとすじ」の誕生となったのです。